下來這火腿的統加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽醃製、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風幹、發酵管理等六個環節。
首先說，鮮腿修割定形：鮮腿毛料支重以三十到六十多斤為宜，在通風較好的條件下，經三個小時的冷涼後，根據腿的大小形狀進行修割，二十道三十斤的修成琵琶形，十五到二十斤的修成柳葉形。修割時，先用刀刮去皮麵殘毛和汙物，使皮麵光潔；再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結締組織，除淨血漬，再從左至右修去多餘的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，切割時做到刀路整齊，切麵平滑，毛光血淨。
其次是，上鹽醃製：將經冷涼並修割定形的鮮腿上鹽醃製，用鹽量為鮮腿重量的百分之七左右，每隔上兩三天上鹽一次，一般分三、四次上鹽，第一次上鹽百分之二點五，第二次上鹽百分之三，第三次上鹽百分之一點五。醃製時將腿肉麵朝下，皮麵朝上，均勻撒上一層鹽，從蹄殼開始，逆毛孔向上，用力揉和搓皮層，使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀，反複第一次上鹽結束後，將腿堆碼在便於翻動的地方，兩三天後，用同樣的方法進行第二次上鹽，堆碼；間隔三天後進行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天後反複查，如有淤血排出，用腿上餘鹽複搓——俗稱趕鹽，使肌肉變成板粟色，醃透的則於淤血排出。
再次是，堆碼翻壓：將上鹽後的醃腿置於幹燥、冷涼的室內，室內溫度保持在七到十攝氏度，相對濕度保持在百分之七十左右，堆碼按大、是、小分別進行，大支堆六層，小支堆十層層左右，每層十支。少量加工采用鐵鍋堆碼，鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。堆碼翻壓要反複進行三次，每次間隔四、五天，總共堆碼醃製十二到十五天的樣子。翻碼時，要使底部的腿翻換到上部，上部的翻換到下部。上層醃腿腳杆壓住下層腿部血筋處，排盡淤血。
接下來是，洗曬整形：經堆碼翻壓的醃腿，如肌肉麵、骨縫由鮮紅色變成板粟色，淤血排盡，可進行洗曬整形。
浸泡洗曬時，將醃好的火腿放入清水中浸泡，浸泡時，肉麵朝下，不得露出水麵，浸泡時間看火腿的大
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