小和氣溫高低而定，氣溫在十攝氏度左右，浸泡時間約十個小時。浸泡時如發現火腿肌肉發暗，浸泡時間酌情延長。如用流動水應縮短時間。浸泡結束後，即進行洗刷，洗刷時應順著肌肉纖維排列方向進行，先洗腳爪，依次為皮麵、肉麵到腿下部。必要時，浸泡洗刷可進行兩次，第二次浸泡時間視氣溫而定，若氣溫在十攝氏度左右，約四小時，如在春季約兩小時。
浸泡洗刷完畢後，把火腿涼曬到皮層微幹肉麵尚軟時，開始整形，整形時將小腿校直，皮麵壓平，用手從腿麵兩側擠壓肌肉，使腿心豐滿，整形後上掛在室外陽光下繼續晾曬。晾曬的時間根據季節、氣溫、風速、腿的大小、肥瘦不同確定，一般兩、三天為宜。
然後是，上掛風幹：經洗曬整形後，火腿即可上掛，一般采用零點七米左右的結實幹淨繩子，結成豬蹄扣捆住庶骨部位，掛在倉庫樓杆釘子上，成串上掛的大支掛上，小支掛下，或大、中、小分類上掛，每串一般四到六支，上掛時應做到皮麵、肉麵一致，支與支間保持適當距離，掛與掛之間留有人行道，便於觀察和控製發酵條件。
最後是，發酵管理：上掛初期至清明節前，嚴防春風的侵入，以免造成暴幹開裂。注意保持室內通風幹燥，使火腿逐步風幹。
立夏節令後，及時開關門窗，調節溫度、濕度，讓火腿充分發酵。樓層庫房必要時應樓上、樓下調換上掛管理，使火腿發酵鮮化一致。
端午節後要適時開窗，保持火腿幹燥結實，防止火腿回潮。發酵階段室溫應控製在月均十四攝氏度左右。
日常管理工作，應注意觀察火腿的失水、風幹和黴菌生長情況，根據氣候變化，通過開關門窗、生火升濕來控製庫房溫的濕度，創造火腿發酵鮮化的最佳環境條件，火腿發酵基本成熟後（大腿一般要到中秋節），仍應加強日常發酵管理工作，直到火腿調出時，方能結束。
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