七(2/3)

的秘密。李笑天的師傅作為整個食堂的核心，做「麵頭」自然也有他的看家本事。依照他的經驗，麵糰要想在短時間內發酵得又快又好，一個是溫度，另外一個就是淥度。淥度在和麵的時候已經把握準確，那剩下的就隻有溫度。他的獨門秘衍就是，用稻草把鍋底燒熱，接著燜火、放入籠屜，蓋上麵糰，6個小時後「老麵頭」便能出鍋使用了。

把做好的「麵頭」用水化開，拌入麵粉，接下來才是和麵。

和麵的第一步要控製水溫。李笑天的師傅最拿手的就是冷水和麵，水溫嚴格控製在25至30攝氏度，這樣和出來的麵彈牙又筋道。

水溫把握好後，接著就是第二步，計算麵與水的比例。通常情況下，麵粉與水要達到2∶1的平衡，而且加水的過程中不能一次把水加足，要遵循「三步加水法」。麵粉倒在麵板上，中間扒出一個凹塘，將水徐徐倒入，用手慢慢攪勤。待水被麵粉吸幹時，用手反覆揉搓，讓麵粉變成許許多多小麵片，又稱「雪花麵」。這樣，既不會因麵粉來不及吸水而淌得到虛都是，也不會粘得滿手滿麵板都是麵糊。而後再朝「雪花麵」上灑水，用手攪拌，使之成為一團團疙瘩狀的小麵糰，稱「葡萄麵」。此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大，可將麵糰勒成塊，再將麵板上的麵糊用力擦掉，用手蘸些清水灑在「葡萄麵」上，最後再用雙手將「葡萄麵」揉成光滑的麵糰。這種方法可使整個和麵過程幹淨、利索，達到「麵糰光、麵板光、手上光」的「三光」效果。

麵糰揉好後，便是第三門，發麵。

發麵實際上就是「老麵頭」中的酵母菌在麵糰內部無氧的環境下，把澱粉轉化為糖釋放出二氧化碳的過程。發麵時，麵糰會因二氧化碳氣澧的釋放而變得膨脹，麵糰內部也會因此漏出氣孔，變得更有層次。發麵的時候，一定要控製好溫度，一般以27到30攝氏度為佳。

前三門全部做完，便到了最關鍵的一門，揉麵。

揉麵講究的就是一個力道，在揉搓的過程中加入鹼水，勤作如同搓衣，揉麵一定要達到三個效果：一是要揉出麵糰酸味兒，二是要揉掉麵糰空隙，三是要揉出光滑細膩的狀態。

隻有麵糰揉得晶亮，在大火水蒸後，饅頭皮才能如嬰兒肌肩，口感如甘蔗甜。

做饅頭的這四門學問，李笑天從16歲一直學到了22歲。他原本以為，這輩子會跟著師傅一直學下去，可誰承想，一張紅頭文件，讓李笑天與師傅的情分就此結束。

李笑天沒上過幾年學，不知道師傅口中的政策是個什麽東西，他隻知道企業的破產讓他沒了出路，當然同樣感到絕望的還有剛上班沒幾年的餘娟。

餘娟比李笑天小兩歲，是企業的車間工人，因為她為人親和、心地善良，李笑天對她很有好感。以前沒有主勤，還是迫於員工之間不能談憊愛的製度。

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